Ya sea en casa o en un restaurante, la panera nunca falta en la mesa de los argentinos, que están entre los mayores consumidores de pan del mundo. Hace unos años un informe del Banco Mundial establecía que el consumo promedio de los argentinos era de 83 kg de pan por año, uno de los más altos.

En ese contexto, desde Fundación DAAT elaboraron un informe para alertar cómo este consumo excesivo, por sus componentes, puede derivar en problemas para la salud,  provocando hipertensión, diabetes u obesidad.

En el estudio hacen la comparación de cuánto representa ese consumo anual de pan de los argentinos, en lo que refiere a consumo de harina y sal. Así, tomando como base que al año se consumen promedio  83 kg al año, el informe da cuenta que al mes equivale a 7 kg y por día, a 240 g. Para graficarlo, utlizaron el mignón. Por día, entonces, en promedio se comen hasta seis mignones, lo que equivale a consumir 3,5 g de sodio por día solo en pan. El recomendado por día de la OMS es de 5 g. Al mes, ese consumo equivale a un salero de 100 g, y al año, a 12 saleros. “Ese consumo de sodio por día, solo en pan, es  demasiado porque hay que sumarle todo lo que se consume en el día. Ahí la preocupación”, explica Viviana Baranchuk, directora de Fundación DAAT.

En lo que respecta a las harinas, seis mignones representan 12 cucharas soperas de harina por día; más de un paquete de 1 kilo por semana –cuando lo normal sería no más de un cuarto de paquete-; y cinco paquetes en un mes.

“Todo se acumula en forma de grasa en el cuerpo y puede producir sobrepeso, obesidad, diabetes e hipertensión. El 60% de la población argentina tiene obesidad y el 36%, hipertensión arterial. Si seguimos con este hábito, no vamos a salir de estos números”, advierte Baranchunk. Y dice: “Hay gente que no come sin pan en la mesa, y con eso viene la adicción. Es importante adquirir una alimentación saludable. Comer pan en el desayuno y la merienda, pero en el almuerzo y la cena, no. No sacar alimentos, sino reemplazarlos. Cambiar los hábitos”.

Tres mignones, por ejemplo, podrían reemplazarse por un yogur con cereales, fruta y frutos secos, según el informe.

Para Matías Coronel (26) el pan es un “vicio”. Viene de familia de panaderos y cuando ayudaba a su papá en el negocio, admite que podía comerse hasta diez panes por día. “Puedo comer la cantidad que sea sin darme cuenta. En los asados mis amigos me esconden la bolsa de panes porque si no, me como la mitad yo solo”, dice. Juan Varea es pastelero y también se considera amante del pan. “Cuando lo cocinás te tienta el olor, y apenas sale del horno te querés comer todos los que hiciste. Yo como bastante pan, en encuentros y reuniones. El que más me gusta es la baguette, porque tiene corteza crocante y menos miga. Pensé en dejar las harinas, por un tema de dieta, pero soy muy fanático”, señala.

En el último tiempo, la alimentación saludable se convirtió para muchos en bandera, y hay cada vez más opciones de recetas, lugares y ferias donde consumir sin harinas. Catalina Fernández dejó de comer con gluten cuando su papá, celíaco, le contó los beneficios. “Me siento más liviana y no tengo esa sensación de querer comer hasta no poder más. En mi casa nunca se usó panera, así que no me costó dejar el pan. Sí para cocinar me puse más creativa, porque antes siempre tenía fideos o ravioles que te salvan, y ahora voy descubriendo otros tipos de harinas, como la de quinoa”, precisa.

Angie Ferrazzini, creadora de Sabe la Tierra, también reemplazó la harina de trigo. “La única que consumo es la de centeno, sarraceno y la de espelta. Y reduje el consumo a dos tostadas por día”, cuenta. “Me mentalicé y cambié mis hábitos. El pan en la mesa en casa ya no lo tengo. Y mis hijos comen tostadas de centeno, o de pan con semillas. Como beneficio siento menos ansiedad, es impresionante. La harina te da ganas de seguir comiendo”.

Best sellers para cambiar de hábito

“La disfunción cerebral comienza con el pan de cada día.” La guerra a las harinas llegó a la literatura con el libro del neurólogo David Perlmutter "Cerebro de pan”, donde declara que  “los hidratos de carbono en sangre están vinculados con cada enfermedad degenerativa conocida por el ser humano”. Publicado en 2013, el libro fue best seller. Allí se incluye también un plan de 30 días para cambiar la alimentación y reprogramar el destino genético hacia la vejez. En 2016 también publicó Alimenta tu cerebro, con un programa de dieta con seis pasos y mejorar la ecología del intestino.

Sin trigo por favor, de William Davis, es otro libro que cuenta los efectos nocivos del trigo, al que describe como un producto alterado genéticamente y que poco tiene que ver con el que se consumía en siglos anteriores. Luego de seguir a dos mil pacientes, sostiene que al dejar el pan de trigo se reduce el peso corporal, se alivian enfermedades inflamatorias como la artritis, y mejora el estado de ánimo.

Un alimento básico que es parte de la cultura

El pan es ‘el’ alimento básico. Con el pasar de los siglos, las culturas que tenían esa idea del pan como alimento primordial progresaron, y el pan se transformó más en un complemento. La relación con los argentinos es histórica e intrínseca: Argentina siempre produjo mucho trigo, por eso aquí se consume mucho.

El consumo per cápita, se sabe, es uno de los más altos del mundo. Pero en el paladar y la costumbre argentina hay un guiño más que amistoso a las harinas y a los productos basados en ellas: a los argentinos les gustan  las tortas, el pan,  la torta frita, las pizzas, la pasta.

Viene de los inmigrantes italianos y españoles, porque los pobladores indigenas no comían pan. Otra gente comía sólo pan, o un caldo, o con sal y vinagre. El volumen llenaba la panza. El pan de panadería es un elemento omnipresente en el desayuno.

En los bares, se pide café con medialunas. En los restaurantes, si no hay panera, la gente se enoja, la reclama. Eso no se repite en otras partes del mundo. Aquí, la gente no sólo usa el pan en la comida y para picar algo antes de comer.

¿Cuáles son los favoritos? Los que están inspirados en otras tradiciones, como el pan francés -que ellos llaman baguette-; los miñones y la clásica figacita, a la que aquí dieron un nombre que remite a la palabra focaccia. Tiene muy poco que ver una con otra, pero cuando empezaron con ese formato, recordaba de alguna manera la focaccia. Y también, claro, la cremona, aunque eso difícilmente es pan.

Pietro Sorba - Crítico gastronómico.