En la Argentina solemos decir con frecuencia que tal o cual cuestión “eran los de antes”. En este caso, vale decirlo: “Tomates eran los de antes”. Y por eso, un equipo científico internacional llevó adelante un trabajo destinado a recuperar el sabor de los tomates de antaño. Y lograron identificar trece moléculas apreciadas por los consumidores que se han perdido en la mayoría de variedades comerciales actuales. Estas moléculas pueden restituirse sin perjudicar otras características de los tomates, afirman los investigadores en la revista Science , donde hoy presentan sus resultados.

“El trabajo viene motivado por las quejas de los consumidores de que los tomates modernos ya no saben como los tradicionales; ya no saben a tomate como antes”, declara Antonio Granell, coautor de la investigación, del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia (CSIC-UPV), informa el diario La Vanguardia.

Esta pérdida de sabor, explica Granell, es un efecto colateral de la búsqueda de cualidades comerciales en el tomate. Desde hace varias décadas se vienen buscando variedades de tomates que sean resistentes a plagas, de colores vistosos, de tamaños homogéneos y lo bastante firmes para poderlas transportar y almacenar sin estropearlas. Estas cualidades apreciadas por los productores y por los consumidores se han potenciado a costa del sabor.

La pérdida de sabor no fue premeditada, advierten los investigadores. Se debe a que el gusto del tomate depende de múltiples moléculas difíciles de analizar, en particular los compuestos volátiles que inciden en el olfato y en la percepción del sabor. Ante esta dificultad, los productores han centrado sus esfuerzos en características más sencillas de analizar y controlar como el tamaño o el color.

El desarrollo de las modernas técnicas de análisis genómico, sin embargo, permite analizar ahora cómo se han modificado los genes de los tomates en las últimas décadas. Con estas técnicas, un equipo de investigación dirigido desde la Universidad de Florida (EE.UU.), y en el que han participado científicos de China, Israel y España, ha secuenciado el genoma completo de 398 variedades de tomate. Los frutos analizados abarcan desde tomates silvestres que perviven en América hasta las variedades comerciales más globales.

Además, los investigadores buscaron moléculas relacionadas con el sabor como azúcares, ácidos y compuestos volátiles.
Y lograron identificar trece moléculas que influyen en el sabor y que se han reducido en las variedades modernas. “Dado que los compuestos volátiles son activos en concentraciones muy bajas, debería ser posible aumentar de manera sustancial su contenido en las frutas con consecuencias mínimas en la productividad”, escriben los investigadores en Science.

“Estamos corrigiendo lo que se ha estropeado a lo largo del último medio siglo para devolverlo, guiándonos por el sabor, a la situación en que estaba hace un siglo”, declara Harry Klee, director de la investigación, en un comunicado difundido por la Universidad de Florida. “Podemos hacer que los tomates de supermercado tengan un sabor perceptiblemente mejor”.

En la Argentina un equipo de investigadores locales dirigido por Fernando Carrari, que pertenecen al Centro de Investigaciones en Ciencias Veterinarias y Agronómicas del INTA, participó hace pocos años de la investigación científica que logró descifrar el genoma del tomate. Vienen trabajando en el tema desde hace más de 10 años. Mariana Conte es una investigadora de su equipo y aseguró a Clarín que “hubo un proceso de domesticación de muchos años donde las variedades comerciales del tomate han sido homogeneizadas genéticamente en detrimento del sabor y la calidad nutricional”, afirma. Y agrega que “a través de cruzamientos, se podría volver para atrás, a la genética clásica del tomate, tratando de recuperar las características que nos interesen”.

Conte añade que en una de sus investigaciones descubrieron que hay variedades de tomates que se cultivan en el NOA (Noroeste argentino), que son de producción local y tienen mayores contenidos de Vitamina E. El problema es que este tipo de tomates no tienen buena vida post-cosecha y son menos resistentes a enfermedades.
Los tomates en Buenos Aires han sido seleccionados en función de características de interés para los productores, como por ejemplo la cantidad de días de estantería que soporta, que tenga mucho más tiempo de vida útil. “La selección que se ha hecho fue con el interés del productor, para optimizar su ganancia, y no en función de una mejor calidad para el consumidor”, añade Conte.

La científica aclara que las semillas de tomate que se comercializan son las mismas en todo el mundo. “Una parte de nuestro estudios está precisamente enfocado al control epigenético, esto es, dilucidar mecanismos que producen variaciones en el mismo genotipo según el ambiente en el cual está sembrado. Por ejemplo, la misma semilla de tomate no es lo mismo sembrada en Buenos Aires que en Mendoza”, acota.

Mariano Winograd, presidente de la ONG “5 al día” que promueve el consumo de vegetales, coincide en que el tomate “perdió su sabor como consecuencia de una decisión, la decisión de priorizar un canal comercial. En la Argentina se debería duplicar el consumo pero no lo vamos a lograr si no satisfacemos al consumidor en cuanto al sabor”, admite.

En La Plata existe un caso testigo de revalorización del sabor del tomate. Se trata del grupo de productores “Tomate Platense” que es un tipo de tomate que se cultivó durante años en la zona de La Plata y que un grupo de investigadores y docentes de la Universidad de La Plata, tras la avanzada del tomate tecnológico, rescató entre los pocos productores que todavía lo cultivaban.

Y más allá de que es una realidad que el tomate sufrió grandes cambios desde la década del 80, cuando apareció el tomate larga vida, Winograd aporta dos datos importantes y que en el corto plazo puede cambiar la experiencia de los consumidores: "Primero, la gente lo guarda mal: el tomate no se guarda en la heladera. Segundo, hay que comerlo bien rojo, cuando está bien rojo".