Un día la rúcula tomó por asalto los restaurantes más trendies de la ciudad y se convirtió en el ingrediente adorado de ensaladas, sándwiches y pizzas, y mandó al descenso a la lechuga y a otras nobles hojas que nos acompañaron desde la niñez. Ese mismo salto a la fama que vivió tiempo atrás la rúcula es el que está a punto de experimentar el kale -pronúnciese "keil"-, un versátil pariente del repollo que se abre paso en los platos de las cartas envuelto en un aura de "supervegetal".

"Conocíamos al kale de otros lugares, como los Estados Unidos, Europa y Australia, donde está muy instalado, por eso cuando estábamos planificando la apertura de Ninina decidimos incorporarlo en la carta, ya que estaba en línea con nuestra propuesta de comida sana y nutritiva", cuenta Emmanuel Paglayan, uno de los propietarios del restaurante palermitano. "Comenzamos ofreciendo un jugo de kale, manzana verde, limón, menta y jengibre, y la buena recepción que tuvo hizo que lo incorporemos en otros platos", agrega Emmanuel, que cuenta que hoy ofrece también una ensalada Caesar que cambia lechuga por kale, así como kale y espinaca salteados como guarnición de un salmón rosado del Pacífico.

Al principio, recuerda, era común tener que llevar a la mesa de los comensales una hoja de kale cruda para explicar qué era ese ingrediente desconocido que aparecía en la carta; hoy, esta práctica está dejando de ser necesaria. "El kale se cultiva en la Argentina desde hace tiempo, pero pocos lo conocían y, en general, lo cultivaban sólo para consumo propio -cuenta Sergio Ruiz, que produce kale en su emprendimiento Ser Orgánico-. Lo que está pasando con el kale es lo mismo que pasó con la rúcula o con el berro, que antes eran yuyos que crecían en los zanjones, y que de golpe se pusieron de moda porque algún chef los comienza a utilizar y a darles difusión."

"El kale está de moda porque está de moda el raw food, y es junto con el brote de trigo uno de los vegetales con más alto contenido de clorofila", apunta Alejandra Pais, propietaria del restaurante Bio, donde el kale forma parte de los mix de hojas verdes y de los jugos. Pero ¿cuáles son los beneficios de esta verdura que muchos tildan de "supervegetal" y que en la Argentina siempre respondió al poco glamoroso nombre de berza o col rizada?

"El kale es una variedad de repollo, una crucífera con alta densidad nutricional y bajas calorías", describe Mónica Katz, médica especialista en nutrición, y enumera los beneficios que su consumo reporta a la salud: "Al tener un alto contenido de fibra colabora en disminuir el colesterol; su alto nivel de antioxidantes tiene efecto anticáncer; al ser baja en hidratos es ideal para dietas hipocalóricas y, además, contiene calcio, hierro y vitamina C, K y A".

Claro que, apunta Alejandra Pais, el kale tiene sus bemoles. "Es una hoja muy dura, parecida a la que recubre el repollo, y como que pincha en la boca: por eso, para que quede rica hay que trabajarla. En especial, si uno la quiere consumir cruda para evitar que se pierdan todos los nutrientes que aporta", afirma, y explica: "La mejor manera de consumirla es en jugos, pero si uno quiere incorporarla a una ensalada, lo que hacemos nosotros es pelarla, cortarle el tallo, que es bastante grueso, agregarle un poco de sal y luego amasarla para que pierda la rigidez. Entonces ahí sí, la incorporamos en un mix con otras hojas, como distintos tipos de lechuga o rúcula".

VERDURA DE TEMPORADA

Un dato no menor es que estos días de otoño forman parte de la temporada del kale (y de otras crucíferas), agrega Alejandra, al mismo tiempo que advierte que es una verdura que no se consigue en cualquier verdulería de barrio. "Se consigue fácilmente en el barrio chino o en verdulerías orgánicas", señala.

Claro que, en sintonía con la cada vez más extendida costumbre de las huertas hogareñas (en balcones, terrazas o patios), una opción es cultivar kale en casa. "Es fácil de cultivar a nivel hogareño -alienta Sergio, promotor de Pro Huerta que habitualmente da talleres gratuitos en Sabe la Tierra sobre huertas hogareñas-. Requiere el mismo cuidado que cualquier otra planta de huerta, que es fundamentalmente tener espacio suficiente para crecer. Es una planta que alcanza los 80 centímetros de diámetro y 80 o 90 de altura, que requiere unas cuatro horas diarias de sol, una buena separación entre planta y planta, un suelo con materia orgánica [humus o compost] y que reciba una corriente de aire que evite la formación de hongos en la zona baja de la planta."

De todos modos, los que no tengan paciencia ni ganas de hacer crecer kale en su casa pueden acudir a los restaurantes que hoy la incluyen en su menú. Y que cada vez son más. (La Nación)