Cuando era chico siempre me decían "no comas las tostadas tan quemadas, hace mal". A veces agarraba un cuchillo y las raspaba para sacarle la parte quemada. Otras, ponía el dulce de leche o la mermelada y las comía así de negras. Varias veces me pregunté: ¿hace mal comer las tostadas quemadas? Hace tiempo que escucho que es peligroso comerlas así. ¿Realmente es tan así? ¿Es verdad que causan cáncer?

Se demostró que las grasas trans son un fuerte factor de riesgo para las enfermedades cardíacas. En diciembre de 2014 en la Argentina se modificó el código alimentario para finalmente prohibir su producción y comercialización.

En los Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Administration), el ente estatal que regula los alimentos y medicamentos, después de difundir el tema de estas grasas comenzó a concientizar a la población sobre un ingrediente llamadoacrilamida presente en alimentos de origen vegetal como el pan, las papas, el café, las galletitas y los cereales, entre otros. La parte quemada de las tostadas o las papas fritas quemadas tienen un compuesto químico llamado acrilamida. Esta sustancia química descubierta en el 2002, se forma al quemarse el alimento cuando es cocinado en el horno o al freírse a altas temperaturas. Está demostrado que esto ocurre no solamente a nivel comercial en un restaurant, sino que también puede producirse en la cocina de tu casa.

Estudios científicos demostraron que la acrilamida causa cáncer en animales, más precisamente en ratones, ya que son los que se utilizan con mayor frecuencia para los estudios de investigación. Aunque todavía no se comprobó este efecto en los seres humanos, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (en inglés, International Agency for Research on Cancer) que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica a la acrilamida como “probable cancerígeno humano”.

La FDA publicó un documento para ayudar a los productores y a las empresas del sector gastronómico para que puedan disminuir la cantidad de acrilamida en sus alimentos. A su vez, la recomendación para los hogares es evitar cocinar a alta temperatura por un largo período de tiempo. Cuando uno hierve estos alimentos de origen vegetal está comprobado que no se produce este compuesto químico.

De acuerdo al sitio web del Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos (cancer.gov), la acrilamida se forma cuando el alimento se expone a una temperatura de 120°C o más.

Algunas recomendaciones de la FDA para que cuando cocines puedas reducir la formación de acrilamida:

1. Cuando hagas tostadas, lo ideal es que queden de color marrón. Hay que evitar comer la parte negra (quemada) que tiene acrilamida.

2. Cocinar las papas fritas hasta un color amarillo y evitar que lleguen al color marrón que contienen más acrilamida. Si las papas fritas son congeladas, seguir las instrucciones del tiempo de cocción que está indicado en la bolsa.

3. No hay que guardar las papas en la heladera, ya que cuando son cocinadas aumenta el contenido de acrilamida.

Es muy importante aclarar que hasta el momento no está demostrado que la acrilamida causa cáncer en los seres humanos. O sea, no está demostrado que esta sustancia química -como por ejemplo presente en las tostadas quemadas- cause cáncer en las personas. Aunque también hay que decir que son necesarios una mayor cantidad de estudios científicos en personas para evaluar dicha asociación.

Está claro que hay que tener cuidado, ya que los efectos se están evaluando en este momento. Por lo tanto, aunque no hay que alarmarse, es conveniente tener cierta precaución y seguir las recomendaciones mencionadas. Al final, las abuelas siempre tienen razón cuando dicen: "no comas las tostadas negras o las papas fritas quemadas, hace mal".

Por Jorge Dotto, médico, patólogo y genetista, autor del libro "Genética. Cómo puede cambiar nuestras vidas".