¿El aumento del precio de la carne obliga a los argentinos a cambiar sus hábitos de consumo? 

El cambio de hábito de consumo de carnes viene cambiando desde hace más de 20 años por diferentes razones entre las que destaco los precios relativos entre las diferentes especies (pollo, vacuna y cerdo) y los hábitos de consumo de una población cada vez más urbana. Así en la década del ’80 se consumían 80 kg de carne, 12 de pollo y 3 de cerdo. En el 2013 se consumieron 62 kg de vacuna, 42 de pollo y 12 de cerdo, lo que demuestra un fuerte reemplazo de la carne vacuna por otras carnes.

La tendencia continuará en crecimiento, más allá de la coyuntura de la oferta de este año. 

¿Cree que bajaron las ventas? De ser así… ¿a qué se debe? 
 

Todo lo que se produce se consumió en nuestro país o se exporta, nada se estoquea ni se tira, por lo tanto lo que ha caído es la oferta. Hay dos motivos de la caída de la oferta y ambas están vinculadas, en mi opinión, a políticas que desestimularon la producción, como ha ocurrido con el trigo y otras producciones.

En el caso particular de la carne vacuna la decisión del Gobierno de restringir las exportaciones y aplicarles un impuesto del 15% neto a las exportaciones a finales del 2005, sumados a un tipo de cambio que fue perdiendo competitividad generó fuertes caídas en el stock y, adicionalmente menor peso por cabeza faenada.

Menos cabezas y menos kg por cabeza finalmente suman menor producción y fuerte caída de la oferta. Antes del cambio de políticas (2004/2005) que provocaron una caída del 75% de las exportaciones en los últimos 9 años, la producción anual de carne se ubicaba en torno de los 3,1 millones de Toneladas/año.
 
El promedio de producción de los últimos 4 años se ubicó por debajo de los 2,6 millones de toneladas. La mala noticia es que la tendencia de recuperación que se vio en el 2013 (2,8 millones de tn) este año volverá a mostrar una tendencia declinante que, dependiendo del momento del año, tiene además impactos colaterales que afectan la oferta vinculados al clima.
 
 Este año las intensas lluvias han afectado la oferta proveniente de las zonas de mayor concentración ganadera y esto ha afectado el engorde de animales que tenían destino de faena, bajando adicionalmente más la oferta y con ello presionando a la suba de precios.
 
Para que se tenga una idea de lo que ha pasado en los últimos 4 años, durante inicios de 2010 y septiembre del 2013 los precios del ganado prácticamente no se modificaron (16%), en tanto que el precio de la carne al consumidor subió un 50%. Allí no se escuchó ningún comentario acerca de la baja rentabilidad del productor y las consecuencias que ello traería y que finalmente ocurrieron.
 
Como consecuencia de la caída de la producción y de complicaciones climáticas en el último año el precio del ganado subió un 75% en tanto que la carne al consumidor, en promedio lo hizo en un 60%.

Cuando se relaciona precio del ganado en pie para llevarlo a carne hay que considerar que para un animal de 400 kg vivos, se obtiene aproximadamente 57% de kg de res con hueso, alrededor de 230 kg. Por lo tanto si partimos de un precio de 20 $/kg, inmediatamente llevado a kg res vale 35$/kg.
 
El frigorífico y/o matarife normalmente le agrega un margen del 10 a 15% con lo que el precio que llega al minorista alcanza aproximadamente en 40$/kg de ½ res. Luego el carnicero tiene un rendimiento de cortes a la venta de aproximadamente un 84% teniendo en cuenta los huesos y grasa que quedan luego de preparar los cortes al consumidor, de modo que el costo de los cortes minoristas ajustados por este rendimiento sube a casi 48$/kg de costo por corte listo a la venta. Luego le aplica una margen del orden del 30% por lo que el costo promedio al consumidor sube al 68$/kg.
 
Lo que sigue en términos de precio dependerá de si incluye el IVA (10,5%) o lo evade por “omisión” o manejo bajo la modalidad monotributista. Si Consideremos un IVA de 6% promedio, el precio de la carne al consumidor promedio termina en aproximadamente en 72$/kg.
 
 Si se compara el precio bruto (sin gastos de comisiones, fletes e impuestos) que recibe el productor en kg res (35$/kg) y que antes del IVA el precio promedio al consumidor es de 68$/kg, el productor termina participando en el 51,5%.

¿Quién regula al carnicero? ¿Marcan  los precios, en relación a qué?
 
El carnicero aplica, si el mercado se lo permite un piso del 30% de margen bruto, si puede más (ejemplo 2010-2013). Si el aumento de costos de la res es, como fue en el último año, menos porque el consumidor no convalidaría mayores aumentos.

¿Cuál sería un plan/proyecto/ley efectiva/o para bajar los precios de la carne?
 
Volver a las políticas previas al 2006, liberando exportaciones y devolviendo estímulos a la producción para que incremente stock y peso de faena. Con ello se vuelve a producir para todos, consumo y exportación.
 

 ¿Cómo se calcula el valor de los cortes?
 
Se parte de un precio fijo por la res y como cada corte tiene una proporción de peso determinada ya conocida, dependiendo de la demanda que es diferente por región, se van aplicando precios que permiten integrar un precio de venta final que alcance el 30% de margen de venta sobre costo de compra de res. 

La Nación decidió restringir por 15 días la exportación de carne vacuna, justamente, para evitar que el incremento llegue a las góndolas, ésta decisión ¿realmente funciona?
 
Fue un anuncio para la tribuna, siguen dando menos  permisos de exportación y NO SIRVE PARA NADA. Es repetir los errores de los últimos 9 años que nos llevaron adonde estamos hoy. Además hoy las exportaciones no son protagonistas en la formación de precios porque apenas participan con el 6% del destino de la producción, el 94% va al mercado interno, por lo que cerrarlas o restringirlas más NO TIENE EFECTO en la formación de precios, sólo sirve para “el relato”. 

  ¿Qué sucede si cierran las exportaciones? ¿Y si las abren?
 

Ya están muy restringidas y si las abren se genera un fuerte estimulo, como ya mencioné creciendo primero e peso de los animales a faena y luego el stock y la oferta futura. Más cabezas de más kg, lo que se conoce como mecanismo “ganar-ganar”.
 

Veremos cómo va a funcionar, pero conociendo los mecanismos que se han utilizado considero que es más una herramienta de presión para la coyuntura que una solución de mediano y largo plazo. Para políticas de estímulo “menos 10” como se dice en la calle. 

No, considero que el tema climático que limitó la oferta de los últimos 3 meses se irá resolviendo a medida que nos adentremos en la primavera (días más largos y más calor”, es más considero que bajará el precio del ganado en el último trimestre del año, ahora que baje al consumidor  no lo veo fácil. Hay un viejo dicho en este negocio (supongo que es válido a otros) “cuando sube, sube y cuando baja, no baja”.