Ciento cincuenta y siete páginas que piden diez centímetros de ancho por catorce de largo. La tapa, de color amarillento, muestra una viñeta en la que una mujer revuelve algo dentro de una sartén mientras, desde una silla, un gato blanco y negro observa. Tal vez espera un accidente, un descuido, unas gotas que caigan al suelo para saltar y probar lo que seguramente será un manjar.

La imagen corona con un título a dos colores -con una tipografía inhallable en el Word de Office y a la que ni el viejo Letraset se animó-: 100 Fórmulas de Salsas.

Recién en sus primeras páginas nos enteramos del nombre de su autora: Mademoiselle Rose. A primera vista podríamos decir que se trata de un librito ínfimo. Pero no.

Cien salsas y ningún autor (o autora)

Según la Biblioteca Nacional Española (BNE), 100 Fórmulas de Salsas es el segundo libro más visitado y consultado desde que inauguró su servicio online en 2008, dejando atrás por varios cuerpos a los máximos héroes y caballeros de la literatura hispana.
El Quijote, oriundo de la Mancha, y el caballero castellano Rodrigo Díaz de Vivar (conocido por los vecinos de los barrios de Buenos Aires Almagro, Caballito y La Paternal como El Cid Campeador) fueron humillados por una supuesta mujer madrileña cuya única arma era una cuchara de madera.

Si 100 Fórmulas de Salsas es el segundo,¿cuál es el libro online más visitado en tierras ibéricas se preguntará?

No nos interesa tanto porque no habla de comida pero le paso el dato por si, en una cena aburrida, quiere impresionar a los demás comensales. Intente con la obra teológica de doce tomos de Beato de Liébana, conocida como Comentario al Apocalipsis de San Juan.

Si hasta aquí la crónica atrae, la cosa se pone mejor y más misteriosa.

¿Existe Mademoiselle Rose?

Habrá notado usted (sí, usted, Lector atento) que en el párrafo anterior se deslizó cuidadosamente la frase “…una supuesta mujer madrileña…”

Es que nadie supo nunca quién fue Mademoiselle Rose, si es que alguna vez existió.

Casi igual que hace tres décadas, cuando una italiana llamada Elena Ferrante rompía las cifras de venta (y para colmo, con buenas críticas) con la imperdible tetralogía inaugurada por La amiga estupenda.

El éxito logrado con la hermosísima historia de amistad entre Lena y Lila convirtió en enigma la identidad de su creadora: aún hoy nadie sabe quién se esconde tras el seudónimo que no para de vender millones de libros en todo el mundo.

Volviendo a Mademoiselle Rose, desde hace años algunos estudiosos de la literatura española especulan que puede tratarse del seudónimo. Tras él se escondía la cocinera de alguna familia rica o un cocinero varón y que crear una “autora” fuese simplemente un ardid para que el público femenino (único destinatario de esta publicación en esa época) se sintiera atraído por las recetas de “alguien como una”.

Se cree que fue originalmente publicado en una fecha comprendida entre 1896 y 1915 y que el “S.Calleja” que aparece en la tapa (no así el nombre de la autora) era Saturnino Calleja, un pedagogo nacido en Burgos que fundó su propia editorial (sí, acertó: Editorial Calleja) y lanzó a la calle muchos títulos populares sobre diversas temáticas.

Gran parte de ellos, sobre el arte culinario aunque también fueron muy famosos sus cuentos infantiles que, bien marcado por su época, incluían moralejas y enseñanzas éticas para los niños y niñas de esos años.

Tal vez fue Calleja quien bautizó a “la cocinera de las cien salsas” y se haya inspirado en el cuadro de Delacroix que se puede disfrutar en el Louvre. Lo cierto es que la pegó.

Manjar al paladar

Además del de las salsas, existen otros diez títulos adjudicados a Mademoiselle Rose con temáticas que denotan necesidades de época.

Por ejemplo, 100 Fórmulas para preparar Sopas y Potajes y 100 Fórmulas para preparar legumbres podrían ser contemporáneos del compendio sobre salsas. También es fácil imaginar que 100 Fórmulas para preparar un plato en pocos minutos o 100 Fórmulas para aprovechar los sobrantes de las viandas están más vinculados a las últimas décadas del siglo XX.

Antes de comenzar a detallar cada una de las cien recetas (o fórmulas, a decir de la autora, o autor, o autores…) el libro inicia golpeándose el pecho al afirmar que ningún otro país tiene un arte más desarrollado que España en la variación de condimentos para las salsas que dan un sabor tan delicado a su cocina.

E incluye una hermosa asociación mencionando a Leopoldo Frégoli, un famoso actor, cantante, ventrílocuo y transformista italiano que deslumbraba al público con sus innumerables cambios de trajes y maquillaje arriba del escenario.

Sostiene el prologuista (seguramente el mismísimo editor) sobre la importancia de las salsas en la cocina española: “Así como Frégoli por medio de las mil transformaciones de sus trajes causa la ilusión en el público de que se presentan varios personajes siendo que el actor es siempre el mismo, las carnes, según estén condimentadas con tales o cuales salsas, causan en el paladar la ilusión de que se trata de manjares diferentes”.

Un maestro de la venta de libros, el gran Calleja.

Una historia y dos secretos

También relata una historia muy graciosa protagonizada por Brillat- Savarin, autor del primer libro sobre gastronomía, una especie de Biblia titulada Fisiología del Gusto.

Parece que don Brillat llegó casi famélico a un comedero en medio del campo y cuando quiso que le trajeran algo para matar el hambre le dijeron que sólo quedaba una porción de guiso de carne que le acababan de servir a un viajante inglés.

El francés, pícaro como todos los glotones, pidió que, por lo menos, le sirvieran la salsa y que al inglés le dejaran la carne.

Cuando el posadero lo hizo, Brillat-Savarin le agregó a esa salsa varios huevos y logró un manjar suculento y al inglés le quedó un trozo de carne seca.

Además de las cien preparaciones descriptas, la autora (ponele) y su editor comparten dos secretos básicos: para desengrasas las salsas, se separa la carne, se le echa unas gotas de agua fría y con una espumadera se retira la grasa que sube a la superficie.

Por otro lado, para recoger el jugo de un asado, se echa unas cucharadas de agua caliente, así se desprenden las partículas de grasas adheridas a las paredes del recipiente.

Dos fórmulas que, aún hoy, son clave en las cocinas de todo el mundo.

100 Fórmulas de Salsas trae recetas para todos los gustos: frías y calientes, para acompañar carnes de caza, vacunas, aves y pescados, blancas y rojas, dulzonas y saladas y con la mayoría de las hierbas conocidas.

Un recetario sencillo que fue útil hace más de un siglo y, cocinadas hoy, continúan siendo eficaces.

Va entonces un agradecimiento sincero y eterno, aunque no sepamos a quién.

Aquí, dos recetas de 100 Fórmulas de Salsas* que siguen siendo un éxito:

Salsa Poulette
Se calienta en la cacerola una cantidad de manteca en la cual se espolvorea una cucharada de harina, revolviéndola con la cuchara de madera y añadiendo poco a poco un vaso de agua caliente.
Se sazona con sal y pimienta, una hojita de laurel y un poco de nuez moscada.
Déjase a medio hervor y se retira del fuego, añadiéndole una yema de huevo batida y un poquito de vinagre. Sírvase seguidamente. Con esa salsa se sirven sesos, pies de vaca y de carnero, mollejas, hígado de vaca, judías verdes, pepinillos, habas, tencas, almejas y otros mariscos, ranas, anguilas, caracoles y huevos.

Salsa al pan
Mézclese con pan rallado un vaso de vino blanco, otro de caldo, medio de aceite, un limón cortado en rodajas y un poco de estragón. Déjese media hora a un fuego suave para que el pan se empape perfectamente.
Desengrásese, pásese por un tamiz y sírvase con carnes blancas.

* 100 Fórmulas de Salsas se puede conseguir en Gourmand Place, la librería especializada en gastronomíaIG: gourmandplaceargentina /gourmandplace.com.ar.

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