La pizza y sus secretos. Precisamente de eso, del secreto mejor guardado de las mejores trattorias de Italia trata esta historia.

El secreto de la pizza físicamente perfecta

Un ruso, un alemán y un italiano entran a pizzería. Parece el comienzo de un chiste, pero en realidad es el comienzo de un proyecto de investigación que busca desentrañar la física de la comida italiana. El proyecto abarca desde la pasta al café, pero todo empezó con una pizza.

Concretamente, con una pizza que no se comió Varlamov. Un día, este investigador del Consiglio Nazionale della Ricerche (CRN) italiano fue a al pequeño restaurante donde trabajaba un amigo. Pidió una pizza, pero cuando lo vio su amigo le dijo que no se la serviría. Que si quería pizza fuera antes de las ocho de la tarde o después de las diez de la noche.

El reino indiscutible del horno de leña en el Olimpo de las pizzas no se debe a la tradición, se debe a la física

Ante la cara de incredulidad de Varlamov, el pizzero añadió: "la pizza solo está perfecta cuando la pizzería está medio vacía". EL ruso, claro, no entendía nada y, para desentrañarlo, se alió con otros dos científicos: el alemán Andreas Glatz, científico de materiales del Laboratorio Nacional Argonne de EE. UU, y el italiano Sergio Grasso, un antropólogo de los alimentos.
Y lo descubrieron. En el proceso descubrieron por qué el horno de leña es el mejor horno para hacer pizzas. “No es solo conservadurismo, es la experiencia de cientos de generaciones”, explicaba Varlamov

Eso no es pizza, es masa con cosas

"Solo hay algo mejor que una pizza con horno de leña, una que lleve mucha piña" - Giuseppe Garibaldi (apócrifo, evidentemente)
La clave de la pizza perfecta está en obtener el equilibro correcto entre el calor radiante y el calor conductivo del horno. Es decir, entre el calor del ambiente que cocina la cobertura y el calor del suelo de ladrillo que cocina la masa. El pizaiolo romano tradicional cocina la pizza durante dos minutos a 330 grados. Según los cálculos de Varlamov, eso haría que el suelo de ladrillo estaría a unos 210 grados.

Nada que ver con los hornos eléctricos de acero que, a una temperatura parecida, estarían pasando más de 300 grados a la masa por abajo. Algo que carbonizaría la pizza casi en el acto. Por eso, los eléctricos requieren menos temperatura: 100 grados menos.
De esta forma, la masa se puede cocinar de forma correcta, pero a cambio las coberturas necesitan el doble de tiempo para estar listas. El equilibro se rompe y se cambian las propiedades sensoriales y organolépticas de las coberturas. Vamos, un sacrilegio: algo que no es pizza, que es (como mucho) masa con cosas.

El calor también es el motivo por el que nunca debemos comer en una pizzería llena hasta los topes. Un horno de leña estándar no puede servir pizzas a 330 para suplir la demanda de todos los clientes en hora punta. Por eso, los pizzaiolos suben la temperatura hasta los 390. Así se reduce el tiempo de cocción, pero la masa queda ligeramente sobrecocida y la cobertura ligeramente cruda.

Evidentemente, el horno de leña no es el único secreto de la pizza (masas, mezclas, quesos, salsas...), pero quizás es el mejor guardado precisamente porque está a la vista de todos. En eso consiste la magia: en crear cosas maravillosas a partir de elementos que en apariencia son triviales. Y en eso, como demuestra el trabajo de Varlamov, la ciencia tiene mucho que decir: porque no hay mejor truco de magia que aquel que sigue maravillándonos después de conocer sus secretos.