Las papas tienen un protagonismo innegable en la alimentación global. En el mundo se consumen más de 300 millones de toneladas al año y, no en vano, es el tercer cultivo alimenticio más importante del planeta.

Freírlas, además, las transforma al mismo tiempo no sólo en uno de los alimentos emblemas que contribuyen a la obesidad y el sobrepeso sino también en una de las preparaciones favoritas del mundo occidental. Al menos eso es lo que demuestra un estudio realizado por la Universidad de Erlangen-Núremberg, Alemania, que indica que el secreto de la gran cantidad de papas fritas que se consumen globalmente está en la mezcla de grasa (35 por ciento) e hidratos de carbono (45 por ciento), que las hace verdaderamente adictivas.

Teniendo en cuenta su popularidad y también su potencial dañino, la doctora chilena Laura Almendares comenzó a trabajar hace dos años en la creación de un sustituto para las papas fritas tradicionales, que fue dado a conocer hace pocos meses como las "primeras papas fritas saludables".

"En términos generales, el consumo de papas fritas es muy alto tanto en adultos como en adolescentes, incluso en niños", indicó la investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile a la Deutsche Welle.
"Es una costumbre que no se ha podido erradicar de la dieta, entonces la idea de este proyecto era generar un producto que fuera más saludable".

Para el equipo de Almendares, la clave para conseguir un producto nuevo y sobre todo muy similar a la tradicional papa frita fue el componente del arroz. "Me encontré con trabajos que demostraban que la harina de arroz tiene menor absorción de aceite, entonces la idea se encauzó en generar un símil con este componente, que tuviera buen sabor, que fuera crocante, que tuviera las características de la papa frita para que el consumidor lo acepte, pero con la clara ventaja de ser un producto más saludable", explicó la experta.

"Hay que considerar que esta papa frita absorbe un tercio del aceite que absorbe una papa normal, lo que se traduce en que la sensación de saciedad se produce antes en el organismo, y eso provoca que la persona coma menos papas. Entonces hay un cúmulo de factores que redundan en un consumo más saludable gracias al menor ingreso de aceite al cuerpo".

Sin embargo, un gran problema de la época es que generalmente la comida rotulada como "saludable" suele tener precios altos y, en este caso, una de las aspiraciones del proyecto es llegar a la mayor cantidad de personas posible.

Para lograr el objetivo de un precio accesible para todos, Almendares contó que en el proceso de elaboración se trabajó con ingredientes de muy bajo costo. "Estamos utilizando descarte de arroz y papa, que tiene un valor inferior al de estos productos de primera selección", señaló la experta. Al trabajar con estos subproductos podemos lograr que el producto final de la papa frita saludable sea mucho más barato que las papas fritas tradicionales que la gente compra habitualmente en el supermercado. La idea es que al comparar, las personas se inclinen por nuestro producto considerando que es más sano y más barato".

La última etapa de este proceso se desarrollará ahora a partir del correspondiente estudio de mercado y la resolución sanitaria que queda en manos de la empresa Interagro, encargada de comercializar estas nuevas papas fritas saludables. Una vez instalado el producto en el mercado chileno, se espera que empresas extranjeras y transnacionales se interesen en comercializarlo. Nace, tal vez, un snack saludable para aquellos que no pueden permitirse tan seguido una porción de papas fritas.