Suena la campana. De un lado de la parrilla los que comen la carne cocida. Del otro, los que la prefieren jugosa. En el medio, el parrillero lleva la peor parte: debe hacer malabares para mostrar su destreza de asador y complacer a todos. Es que a la hora de los bifes el punto de la carne no es ni más ni menos que un debate nacional, como quien dice. Y en este asunto no hay acuerdo ni conciliación posible. O jugosa o cocida.

¿Es una cuestión de paladar o algo influye el género? Pareciera que éste tiene cierto peso a la hora de “atacar” un buen costillar o una colita de cuadril. Según cuneta el diario Clarín, de los diez varones consultados, nueve prefieren la carne jugosa y uno cocida, mientras que con las mujeres sucedió lo contrario: de diez, una votó incondicionalmente por jugosa y nueve llevan bien en alto la bandera del cocida. Algunas sequita y otras más hidratada, pero bajo ningún punto de vista, sangrante.

En Europa suelen comer la carne en un punto que acá no está mucho en circulación. Lo llaman Bleu. Es apenas marcada, unos 3 minutos de cada lado. El centro no está jugoso, está crudo. Y los bordes apenitas cocidos. El paladar argentino no llega a tanto, pero se acerca con el famoso “jugoso”. Ese corte que al pasar el cuchillo dentado hace que el plato se llene de “juguito” que luego será rescatado con la miga de un buen pan. Casi un sello de pura cepa criolla, en restó, parrillas urbanas, asados campestres, quinchos varios o mesas familiares.

Gastón Rivera, chef propietario de la mítica parrilla palermitana La Cabrera - elegida por los Stones en su visita al país el año pasado- cuenta que ellos se manejan con seis puntos de cocción. Cocido, pasado de punto, a punto, antes de punto, jugoso y bleu. El más solicitado, tanto por hombres como por mujeres, es el “a punto”, pero si es para los nenes sugieren cocido. “Siempre que hacemos una prueba con ojos vendados, los clientes elijen el punto jugoso por sobre el cocido. Ahí es donde se siente bien el gusto de la carne”, sostiene el chef, quien en sus platos prefiere las piezas bien jugosas. Consultado sobre los tiempos de cocción para no errar el punto deseado agregó “es imposible dar una regla general. Eso depende del gramaje de la carne y del fuego. Para una pieza de 800 gramos de bife de chorizo, son 9 minutos de cada lado para que salga a punto”.

Existen en el mercado accesorios que pueden ayudar a dar en la tecla con el punto de la carne. Uno es una especie de trinche (tenedor con dos pinches que en la punta tiene un panel digital) que al hundirlo en la pieza muestra la temperatura exacta del centro, para así saber si está aún frío, tibio y jugoso o si ya tiene temperatura. Otros más precisos cuentan con exactitud la temperatura interna y lo traducen en el punto de cocción (cocido, a punto jugoso), y los últimos son parecidos a un termómetro común, analógicos, que con una aguja indican la temperatura.

Juan Ignacio Caverzaschi, chef de Cabaña Las Lilas, restaurante de Puerto Madero que vende aproximadamente 4.000 kilos de carne por mes, cuenta que la mayoría de los clientes argentinos pide su ración entre a punto y pasado de punto, mientras que cuando el comensal es extranjero la cocción se reduce a jugoso o bien jugoso. Cuando él come carne la prefiere jugosa o a punto, pero dice que si se la sirven bleu la come sin problema alguno. “El punto de cocción de la carne varía el sabor de la pieza. Hay cortes que es mejor comerlos más cocidos, como por ejemplo los que llevan marmoleo de grasa en su interior, como la carne de Kobe. Al tener tanta grasa intramuscular ésta se debe fundir, y necesita del calor. Si no llega a fundirse se siente grasosa. En cambio, los cortes magros, como el lomo o el bife de chorizo (tiene la grasa lateral que se puede retirar con facilidad) conviene comerlos tirando a jugosos”. En líneas generales (no es lo mismo un ojo de bife que una entraña) para un corte de 380 gramos es necesario cocinarlo unos 20 minutos para sacarlo cocido, entre 13 y 15 minutos para lograr el tan buscado “a punto” y entre 10 y 12 para el “jugoso”. Para el asado del domingo, entre fulbito y fernet el chef recomienda hacer piezas grandes, y que el parrillero vaya cortando porciones, algunas irán derecho a los platos, otras serán apartadas para no recibir tanto fuego, otras saldrán vuelta y vuelta y las últimas buscarán la crocantez en la calidez de alguna brasa.



Hay algunos “bichos de parrilla” que no entran en la discusión: el pollo y el cerdo. Hay consenso sobre que el primero es menos tentador si al cortar la suculenta pechuga sale sangre y el cerdo ni hablar. Debe tener una temperatura interna entre 67 y 77°, según informa en su libro de 1026 recetas Le Cordon Bleu, un instituto culinario de alta escuela fundado en París en 1895, algo así como la Biblia en estos menesteres. He aquí, un espacio de encuentro entre ambos bandos. Aclarado “el punto”, justamente, reducimos la “batalla de los comensales” solamente a la carne de vaca.

En ese sentido, será difícil el acuerdo de todos los integrantes de la mesa a la hora de disfrutar un buen asado. Los que comen jugoso serán los primeros en hincar el diente mientras que los amantes de lo cocido alargarán la picada hasta que les llegue su tesoro, bien doradito.

Leonardo Castro (45) prende el fuego casi todos los fines de semana. En su quincho del barrio de Florida, con una hermosa parrilla –digna de un restaurante- recibe amigos y familia. Pero hay una condición para comer de ese asado: la carne se come en el punto en el que el parrillero la come. No tolera que los invitados se acerquen a la parrilla y que le digan “le falta cocción, me gusta más cocido”. “Yo soy así. Acá nadie me toca el asado, la carne se come como sale de la parrilla. Y por supuesto, sale jugosa. Una vez que se corta una porción saco la carne de las brasas ya que empieza a perder los jugos y después se seca”, afirma. En cambio en la parrilla de Sebastián Linares (42) todo está permitido. “El asado es un momento para compartir. Así que para que todos estemos contentos cocino una parte de la carne jugosa y otra cocida”.

El intercambio de opiniones puede ser eterno. Nadie da el brazo a torcer: una muestra gratis de la argentinidad que supimos construir. Al que le gusta jugoso opina que los que lo comen cocido “no saben comer”. Y viceversa, sumado a la posibilidad de enfermarse con lo que ellos llaman “juguito”. Es algo que se lleva, literalmente, en la sangre.

En su peregrinar, Martín Fierro carneaba las vacas y ahí mismo armaba el manducaje. Lo suyo fue pura sabiduría, como nos recuerda aquello de “los hermanos sean unidos porque esa es la ley primera. Tengan unión verdadera en cualquier tiempo que sea, porque si entre ellos pelean, los devoran los de afuera”... Cocidos, a punto o jugosos.

Fuente: Clarín