Mesa 1: “Traeme un cortado, más leche que café, tostadas con mermelada y manteca”. “A mí, un cortado al revés con un carlitos”. “Yo quiero un té de hierbas. No, mejor de manzanilla, con tostadas de pan negro”.
Mesa 2: “Un desayuno completo”. “Yo quiero un mate cocido con dos medialunas”. “Para mí un té de menta con dos criollos”.
Mesa 3: “Un sánguche de miga con una lágrima”. “Yo quiero... ¿tenés licuados? Bueno, uno de durazno, pero con agua”. “También un licuado, pero de banana con leche y traete tres medialunas y tres criollitos”.
En un día de gran concurrencia en un bar céntrico de la ciudad de Córdoba, el mozo grabó mentalmente los pedidos, se los transmitió a su compañero detrás de la barra y al cabo de algunos minutos llevó a cada mesa y en forma correcta todo lo que le habían requerido.

¿Cómo se acuerdan?
Daniel Mías, doctor en Psicología de la UNC y especialista en Neuropsicología, tiene una respuesta. “Acá se ponen en práctica dos habilidades: la atención y la memoria. En el caso de la atención, se trata de una atención simultánea, porque son varias cosas al mismo tiempo. A eso se le agrega la memoria operativa o de trabajo que, a la vez, tiene dos grandes formas: memoria verbal y memoria visoespacial. Los mozos generalmente tienen muy desarrollada la memoria visoespacial; asocian el lugar con el pedido, que es lo que descubrió el experimento de Facundo Manes”.
Mías se refiere al estudio –publicado luego en la revista Behavioural Neurology – llevado a cabo en 2003 por el neurocientífico argentino junto con otros investigadores en distintos bares de Buenos Aires.
Durante algunas semanas, Manes y otras siete personas se cambiaban de lugar después de hacer el pedido. En algunos casos los mozos ubicaron correctamente el lugar, pero no a la persona que lo había pedido.
Cándido Cabañas, mozo del restaurante Viejo Lobo, en barrio General Paz, tiene 45 años y 20 de mesero. Dice que había leído sobre el experimento de Manes y confirma que él asocia los pedidos con los colores y la ubicación de los comensales.
Mías aporta otro dato: “Los mozos tienen un muy buen nivel de memoria espacial. A eso le agregan una memoria operativa verbal. Este tipo de memoria sirve sólo para satisfacer los pedidos de las mesas y no tiene sentido pasar esos contenidos a la memoria de largo plazo, salvo que exista algún factor emocional como haber atendido a una persona famosa, por ejemplo”.
Para el investigador de la Facultad de Psicología, la memoria operativa trabaja con tres estrategias. Una de ellas se denomina el “bucle fonológico”: el mozo escucha el pedido y lo asocia al lugar desde donde se hizo.
Pilar Tebes, también del Viejo Lobo, tiene 43 años y 20 de moza. Ella se jacta de no haber anotado nunca un pedido y dice algo distinto que los otros meseros: “Me guío por el timbre de voz. Eso me pasa cuando piden postres helados que combinan varios sabores. Por la voz, yo sé qué pidió cada uno”.
Las otras dos estrategias son “la pizarra visoespacial” (en vez de repetir lo que escuchó, lo visualiza en su mente); y una más semántica (se apoya en algo conocido o de significado).
“Un ejemplo clásico de esta estrategia semántica es cuando pedís un número de teléfono y no tenés dónde anotar: cuando te dan el número te acordás de la información nueva, porque al 0351 ya lo sabés. En el caso de los mozos, muchos pedidos se repiten, el esfuerzo de memoria se hace cuando es algo nuevo”.

No es para cualquiera
Si bien Mías dice que hay habilidades cognitivas que pueden adquirirse con la práctica, el profesor universitario plantea que debe existir una predisposición: “Hay habilidades cognitivas que se aprenden con el tiempo, pero siempre tiene que haber una predisposición para desarrollarla. No todos tenemos las mismas condiciones, con lo cual no todas las personas son para cualquier trabajo. Todo depende de cómo te adaptás a una actividad. Por eso, hay quienes descubren que no andan como mozos”.

La Voz