La OMS retiró hoy al mate y al café del listado de posibles cancerígenos. Sin embargo, hizo una salvedad que deja a los argentinos en el ojo de la tormenta: el mate no debería tomarse a una temperatura de más de 65 grados. Es que en nuestro país, estamos acostumbrados a tomar el mate con el agua cerca del punto de hervor.

En los últimos años, los hábitos de los argentinos se fueron modificando gracias a una mayor difusión de campañas que invitan a cebar bien el mate y poder disfrutar de una buena infusión.

“Hace 10 años estábamos en que casi todos los argentinos, diría el 95%, tomaba el mate con el agua hervida. Estaba esa idea del mate a punto de hervir”, cuenta a Clarín Valeria Trapaga, sommelier especialista en cata de yerba mate. “Hace 5 años ya hubo un cambio y mejoró notablemente la forma de consumo. Y se nota que hay un cuidado con la temperatura del agua, hoy la relación podría ser que el 70% todavía toma mate con agua casi hervida y un 30% que ya adoptó esta buena costumbre del agua no tan caliente como un hábito”, añade. Y se sincera: “Cuando la mayoría de los argentinos cree que el agua está bien, ya está pasada”.

La sommelier considera que una temperatura de entre 70 y 75° es una buena temperatura para la infusión y no hace daño a la salud. “Los argentinos no estamos como deberíamos estar, pero cada vez se está cuidando más el tema del agua y el consumo de la yerba mate”, reconoce Trapaga.

Aunque debería ser al revés, los cambios de hábitos de los últimos tiempos no surgieron por una cuestión de salud, sino para poder disfrutar de un buen mate. “Si el agua está muy caliente, la yerba se enmascara, se quema –como decimos en la jerga-, por eso muchos mates resultan amargos, y es por la temperatura del agua”, aclara Trapaga.

Consejos para llegar a la temperatura justa

La sommelier explica que para empezar, hay que tener presente que cada pava es diferente y las hornallas también son distintas. Al mismo tiempo, el alcance de la temperatura del agua está relacionado con la presión atmosférica, por lo que no se puede dar un tiempo exacto.

“Es una experiencia muy empírica. Lo ideal es saber que, más o menos después de los 4 o 5 minutos en cualquier lugar el agua ya está a unos 60 grados. A partir de ahí, lo que yo recomiendo es tomar la pava y probar la temperatura sobre la piel. Ahí se supone que está agradable. A partir de ahí hay que darle un minuto más, aproximadamente, para llegar a entre 70 y 75 grados”, explica. Y concluye: “Si el agua tiene movimiento dentro de la pava, ya se pasó”.