No a la carne. Adiós a las harinas. Basta de lácteos. La demonización de los distintos grupos de alimentos también tiene sus ciclos. Se los puede acusar durante una década por sus propiedades nocivas para la salud, y a la siguiente, sobre la base de esas mismas características, se los entroniza.

"El huevo estuvo en el banquillo de los acusados durante años y ahora es el rey. El año pasado, por ejemplo, las nuevas guías dietarias de Estados Unidos eliminaron de la lista de nutrientes críticos para el riesgo cardiovascular el colesterol, lo que considero en este caso una entronización no merecida. En los 80 se lo responsabilizó de todo, y ahora de forma casi absurda se recomienda «coma manteca»", dice Mónica Katz, médica especialista en nutrición.

La mesa de los argentinos tampoco es la misma de antes. Comer se ha vuelto un hábito sofisticado, de paladares complejos. A diferencia de generaciones pasadas, hay más conocimiento y conciencia sobre los daños que provocan los excesos y los productos ultraprocesados. También hay más patologías y trastornos peligrosos, como la ortorexia, que es la obsesión por consumir alimentos saludables, puros y limpios.

Los expertos de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) creen que la demonización acorrala al consumidor sin generar ningún tipo de mejoras en el mercado de los alimentos, y que con este escenario se pone en riesgo la salud y la calidad de vida de la gente. A la vez, claro, despierta polémicas.

La SAN decidió organizar, desde junio, una serie de jornadas "en defensa del alimento" con el objetivo de promover las leyes básicas de lo que estos expertos consideran una alimentación saludable: que sea completa, suficiente, variada, placentera y sostenible en el tiempo.

Demonizada por los vegetarianos y el veganismo, la carne tiene una gran comunidad de enemigos en el país del asado. Para la nutricionista Silvina Tasat, especialista en nutrición y vocal de la SAN, los argumentos que más inciden en este caso son éticos, en contra de la matanza de animales. Pero también a la carne se la acusa de provocar un desequilibrio en las grasas, de ser un alimento de difícil digestión y de aumentar el colesterol. "Nos provee de aminoácidos y, sobre todo, de hierro de origen animal, que, a diferencia del vegetal que pueden tener las legumbres y algunas verduras, es de absorción inmediata por el cuerpo y en niveles muy superiores. Las proteínas que aporta son de alto valor biológico, y para quienes hablan de su alto contenido graso, hay que decir que uno puede elegir los cortes magros".

"¡Los humanos somos omnívoros! -dispara Katz-. Animales oportunistas y flexibles. Y los que demonizan alimentos son aquellos que pueden permitirse ese lujo pues no son nunca grupos vulnerables. A través de la evolución, los humanos hemos consumido carnes: nuestro sistema digestivo está equipado para digerir los nutrientes contenidos en ella [proteína y grasas], poseemos un tubo digestivo mucho más corto que los herbívoros y no tenemos órganos especializados en digerir celulosa, la principal fibra de las plantas. Tenemos dientes caninos y cerebros grandes que evolucionaron a partir de su consumo. Omnívoros, de hecho, funcionamos mejor."

Claro que un adulto (y no los niños en etapa de crecimiento), coinciden las especialistas, puede elegir no consumir carnes siempre que cuide la ingesta de otras fuentes, como los cereales, legumbres, soja, quinoa, clara de huevo, quesos y semillas. En la vereda opuesta, dice Tasat, están los cultores de la dieta paleolítica, "una conducta de alimentación con la que tampoco estamos de acuerdo". Katz alerta sobre los efectos de las dietas altas en proteínas: "Un patrón dietario elevado en proteínas o grasas y bajo en hidratos sólo busca un descenso rápido, y mucha gente la aplica sin chequear, por ejemplo, una adecuada función renal".

Una de las últimas tendencias, dice el doctor Héctor Cutuli, jefe de la cátedra de Nutrición de la Universidad de Morón, "es darles con un caño a los lácteos". Sus detractores difunden que éstos pueden ser reemplazados por otros productos, como la leche de soja o la de almendras. "Se critica a la leche por ser mal tolerada debido a dos motivos: por la intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa), o por la intolerancia a su proteína, sobre la base del hecho de ser los humanos los únicos que consumimos otra leche que no es de nuestra especie. En un bebe su consumo no está desaconsejado, pero en un adulto normal es excelente y su aporte de calcio es indiscutido".

Enfermedades como la osteoporosis, según la doctora Zulema Stolarza, presidente de la SAN, serán un serio problema en las futuras generaciones: "Son cuestiones que realmente nos preocupan. Sobre todo en la imposición que se traslada de los padres a los hijos, donde ya hemos visto casos de problemas de desarrollo, crecimiento y trastornos neurológicos".

En el banquillo

Bajo la lupa también están las harinas. Y si bien los expertos reconocen que el patrón de dieta dominante incurre muchas veces en excesos de hidratos de carbono de alto índice glucémico y bajos en fibras, de ahí a demonizar a todos los carbohidratos hay una distancia significativa.

La restricción absoluta, coinciden todos los especialistas consultados, genera desórdenes y privación de placer o de compartir alimentos con otros. ¿Qué sentido tiene eliminar alimentos con gluten (TACC) si la persona no es celíaca ni intolerante al gluten? Sin embargo, la conducta se impone y tiene cada vez más seguidores.

Pero sucede que en la alimentación, dicen los nutricionistas, se juegan funciones sociales, emocionales y culturales. Entonces, agrega Cutuli, "comer un postre o una porción de torta en un cumpleaños tiene un valor afectivo y emocional muy importante". Sí sería saludable, recomiendan, consumir menos cantidad de pan y bajar la ingesta de azúcar, sobre todo a partir del elevado y cada vez más preocupante consumo de gaseosas azucaradas.

"Sin fundamentalismos", aconseja Stolarza, que tiene como objetivo volver a instalar las cuatro leyes de alimentación promulgadas por el doctor Pedro Escudero: completa, debe contener todos los grupos de alimentos; armónica, un equilibrio entre los componentes y su proporción; suficiente, en cuanto a calorías y nutrientes en función de cada persona, y adecuada, según la cultura, la historia, la familia, la economía y la religión.


(La Nación)