Las inscripciones que rodean el retrato del naturalista y médico británico Hans Sloane (1660-1753), hoy expuesto en la Royal Society –de la cual ese erudito fue presidente después de Isaac Newton–, lo presentan como titular de la colección que dio origen al British Museum y como inventor del chocolate con leche. Incluso en nuestros días están activas empresas que se valen de ese nombre para ofrecer productos con chocolate; así, invocan a "sir Hans Sloane chocolatier".

En 1687 Sloane partió en viaje rumbo a varias islas; entre ellas, Jamaica. Su formación de médico lo hacía interesarse muy especialmente en las plantas, en su posible utilización en el área de la alimentación y en sus empleos terapéuticos. Por eso recolectó, de a cientos, ejemplares, dibujos de plantas realizados por artistas y muchas notas acerca de la vida que llevaban los habitantes de ese lugar (en su mayor parte, esclavos llevados desde África para trabajar en los fundos azucareros).

Desde Jamaica Sloane trasladó un ejemplar de planta de cacao, actualmente conservado en el Natural History Museum de Londres. Sloane anotaba en sus escritos que los locales "beben todos chocolate, a toda hora, pero sobre todo por la mañana". Al probarlo, le pareció 

nauseabundo y difícil de digerir, cosa que, según pienso, se debe a su carácter oleoso, y por ello no era mi intención permitir utilizarlo a los estómagos débiles, aunque los niños y los infantes de aquí lo beban habitualmente, así como en Inglaterra beben leche. [...] Su uso extendido entre muchos pueblos de América es prueba suficiente de que se trata de un alimento sano. Beberlo caliente puede tornarlo más estomáquico [menos dañino para el estómago], ya que gracias a los preparados anatómicos sabemos que las fibras se vigorizan introduciendo en el estómago agua caliente, y que pociones calientes disuelven aquello que las frías dejan inmutado" (Sloane, 1707-1725: vol. I, xx).

El propio autor empezó a recomendarlo, sobre todo para disolver algunas plantas; por ejemplo aquellas con propiedades purgantes.

Para adecuar el chocolate a los gustos europeos, Sloane tuvo la intuición de utilizar leche en vez de agua. Se volvió un gran apasionado de esa bebida. Y su vasta colección de objetos incluyó numerosas tazas y recipientes para el chocolate. Su "receta", versionada y comercializada, tendría después gran éxito, y una extensa vulgata seguiría viendo en él al inventor del chocolate caliente con leche e incluso a un empresario triunfante en ese sector. Más probable es que otros empresarios hayan usado ese nombre y su prestigio; ese podría ser el caso de los titulares de la "marca registrada" homónima que en 1775 tuvieron un áspero conflicto con otra fábrica que utilizaba el nombre de Sloane para su propio chocolate con leche.

Lo que resulta más significativo es el interés de Sloane por el chocolate que bebían los habitantes de Jamaica, que produce un singular entrelazamiento de "narrativas botánicas y narrativas culinarias", "colección y fabricación", práctica médica y observación etnográfica. Su añadido de leche a la amarga y nauseabunda bebida indígena trazó una línea divisoria en el gusto y a la vez marca una forma de incorporación y comprensión de lo exótico. Y en medida tal que "chocolate" también llegó a ser un término jergal y reduccionista en la dimensión racial. "Son de color chocolate", escribió el cirujano Thomas Aubrey en 1729 para describir una remesa de esclavos (cit. en Delbourgo, 2011: 92).


Tal como para el café, en las décadas siguientes hubo opiniones discordantes acerca de los efectos del chocolate. En su Pareri intorno all'uso della cioccolata [Opiniones acerca del uso del chocolate], de 1728, Giovanni Battista Felici condenaba la ligereza con que "sin motivo" ni "experiencia" se dieron por ciertas las cualidades –por ejemplo, como alivio de los estados febriles– atribuidas a esa bebida por los "toscos habitantes de las Indias". Palpitaciones, agitación, efectos laxantes: "En definitiva, casi nunca se observa que el chocolate lleve a quien lo bebe a su estado natural de reposo" (Felici, 1728: 9). Por ende, según un esquema clásico, el nuevo elemento venido de lejos conseguía perturbar un estado "natural" de orden.

En una respuesta publicada ese mismo año, Altro parere intorno alla natura, e all'uso della cioccolata [Otra opinión acerca de la naturaleza y del uso del chocolate], se adoptaba una estrategia argumentativa simétrica al dejar en evidencia la afinidad entre esa nueva bebida y otras ya familiares. Cuando se da calor al chocolate –afirmaba el autor– se obtiene una esencia "inocente y lechosa, aunada con la porción acuosa [...] y en virtud de todos estos componentes suyos analizados, creería yo que no se puede reprender a quien se figurase la naturaleza del Cacao por ventura no muy inferior a la de la Leche" (Zeti, 1728: 17). Y también en caso de que se atribuyeran al cacao características muy fuertes o inusuales, "con el correctivo de las drogas aromáticas habría de resultar atemperada, y benigna, la composición del Chocolate" (1728: 19). Así, igual que en el caso de Sloane, al variar ingredientes y el modo de prepararla, la bebida exótica se ve "domesticada" según los gustos y los cánones habituales.

Merton probablemente habría llegado a la conclusión de que en un contexto como ese "la invención del chocolate caliente con leche" ya había madurado y hasta sería inevitable. Por lo demás, no hay de qué sorprenderse si tantos grandes ingenios de la época –y entre ellos Sloane– avanzaron con rumbos similares

El artículo es una versión condensada y editada del capítulo "¿Quién inventó el chocolate con leche?", del nuevo libro "La ciencia en la cocina", de Massimiano Bucchi (Siglo XXI Editores).