Desde hace casi medio siglo, las consignas nutricionales que condensan el conocimiento médico para consumo masivo hacían pensar que las grasas eran el enemigo público número uno para quienes deseaban cuidar sus arterias y mantener un peso adecuado. Así se gestó una vasta industria de productos "descremados", comenzó a mirarse con desconfianza a las carnes rojas y se desterró la manteca.

En un planeta plagado de sobrepeso y obesidad, y acosado por problemas cardiovasculares, se instó a evitar las grasas saturadas y reemplazarlas por otros ingredientes, como los hidratos de carbono refinados.

Ahora la brújula nutricional parece estar cambiando: nuevos estudios y revisiones de estudios indican que podrían no ser tan dañinas como se pensaba y que ese cambio alimentario podría tener un "efecto rebote".

El tema acapara la atención de los especialistas y fue discutido en el último Congreso de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (Saota).

"La guerra contra las grasas se fundamentó en una presunción que después de 50 años no fue demostrada -dice el doctor Julio Montero, miembro de la comisión directiva de esa institución-. A partir de esa idea se modificó el perfil alimentario de toda la población occidental. Desde el punto de vista ético, moral y biológico, no corresponde hacer recomendaciones a tanta gente basándose en un fantasma."

La presunción era que el colesterol era la causa de la enfermedad cardiovascular y que la grasa saturada elevaba los niveles de colesterol en la sangre. "Sin embargo, la enfermedad cardiovascular sigue avanzando, lo que demuestra que los cambios que se hicieron no servían", agrega Montero.

La historia comenzó en los años cincuenta, con el ya clásico estudio de los siete países realizado por el fisiólogo Ancel Keys, en el que encontró que aquellos en los que predominaba una alimentación baja en grasas saturadas tenían menor mortalidad cardíaca.

En un artículo que apareció en la tapa de Time en 1961, "Keys advertía a la población que debía reducir a un tercio su consumo de grasas si querían prevenir la enfermedad cardíaca", escribió recientemente Bryan Walsh en la misma publicación.

Para comprender la influencia de las recomendaciones del más tarde apodado "Doctor Colesterol", baste recordar que el estudio fue citado alrededor de un millón de veces.

Aunque luego comenzaron a emerger evidencias que refutaban esa afirmación, pocas revistas científicas quisieron publicarlas. Hoy se sabe que los efectos de las grasas en el organismo -y su sustitución por carbohidratos- son mucho más complejos de lo que se creía.

"Una cosa es lo que comemos y otra la acumulación de grasa en el cuerpo -dice Martín Milmaniene, vicepresidente de la Saota-. Podemos tener una dieta muy rica en grasas, pero si el metabolismo está enfocado hacia su consumo, podemos incluso bajar de peso."

Según explica Montero, el destino de los alimentos se juega en interacción con los otros componentes de la dieta.

"Las grasas se queman en la hoguera de los hidratos de carbono -dice-. Es decir, que una pequeña cantidad de carbohidratos puede cambiar el rumbo de una gran cantidad de grasa. Ahora hay indicios que sugieren que el comer es el mecanismo por el cual la gente aumenta su corpulencia, pero no es la causa. La causa estaría en algún mensaje de tipo bioquímico a través de sustancias que dan la orden de que la composición corporal sea modificada. Por ejemplo, en un experimento realizado en la década del 90, a unas ratas les extirparon los ovarios y se hicieron hiperfágicas y obesas. Pero cuando no se les permitió ser hiperfágicas, porque se les restringió la comida, también se hicieron obesas. Entonces, los investigadores se preguntaron, ¿cómo pueden producir aumento del tejido adiposo si no comen? Cuando se fijaron, las ratas producían menos calor y atrofiaban el cerebro, los músculos, las vísceras, transformaban una parte de su cuerpo en otra. O sea, la hiperfagia no siempre explica la corpulencia."

Para los especialistas, la exclusión de las grasas saturadas de la alimentación puede haber tenido además un efecto búmeran, disminuyendo la sensación de saciedad y aumentando la voracidad por los carbohidratos.

"Se difundió la idea de que los hidratos de carbono no inciden en nuestro nivel de lípidos en sangre y en nuestro riesgo cardiovascular -dice Gustavo Lobato, presidente de la Saota-. Sin embargo, no es así. El organismo almacena toda la energía sobrante en forma de triglicéridos, que aumentan el riesgo cardiovascular. O sea, que si comemos demasiados hidratos de carbono, los va a guardar en forma de grasas, y lo mismo ocurre con las proteínas."

El doctor Gabriel Giunta, cardiólogo especialista en lípidos de la Fundación Favaloro, agrega: "La verdad es que, a pesar de toda la información acerca de la asociación entre dieta y riesgo cardiovascular, las variaciones en la dieta sólo explican un 20% de las registradas en el perfil lipídico [de grasas en la sangre] -explica-. La primera recomendación en personas con altos niveles de triglicéridos [asociados con riesgo cardíaco] es reducir los hidratos de carbono. Pero hoy sabemos que gran parte de los niveles de lípidos en sangre depende de los genes y de su expresión, que está modulada por muchos factores que no son alimentarios".

El doctor Marcelo Tavella, investigador del Conicet y de la Escuela Superior de Salud Pública de la Universidad del Centro, en Olavarría, es más cauto: "Aunque está surgiendo mucha nueva evidencia, soy de los que creen que tiene que haber una distancia entre la evidencia científica y el uso clínico. Creo que todavía falta [para absolver a las grasas]. Sí tengo confirmación sobre algunos ácidos grasos saturados que no habría que mirar tan mal; en particular, el ácido esteárico. Se encuentra en el chocolate, en algunas carnes... es decir, en alimentos que tampoco eran muy bien considerados. Estamos viendo que este ácido no tendría efecto hipercolesterolémico y tampoco tendría ningún efecto en la trombosis arterial, lo cual es un dato muy interesante".