Una sola mesa, sólo doce cubiertos, y un menú degustación de siete pasos servido en el dinning room de la Torre del Reloj de St. Pancras Station, en Londres. Ésa es la exclusiva propuesta gastronómica de UNA, el restaurante comandado por el chef argentino Martín Milesi, que se hace eco de la sentencia formulada por el célebre Ferran Adrià: "El futuro de la gastronomía está en los restaurantes de una mesa, ya que en ellos podrá volcarse la filosofía creativa de nuestra profesión".

A Milesi esa idea le vino a la cabeza años atrás, cuando todavía era profesor de gastronomía en Buenos Aires, y comenzó a esbozar en papel su restaurante ideal: "Tendría sólo una mesa, todas las personas comerían al mismo tiempo y como cocinero tendría la oportunidad de conocer a cada uno de los comensales que se llevarían mis platos a la boca", cuenta Milesi, desde Londres, a través del mail.

Desde la génesis de la idea hasta su reciente concreción pasaron muchas cosas en la vida de este chef de 37 años: su restaurante Raíz cerró a tan sólo tres meses de haber abierto, y Milesi emprendió un viaje que lo llevó por Girona, España, donde conoció la cocina de El Celler de Can Roca, luego pasó por un remoto pueblo catalán para conocer a Pére Castells, a cargo del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica de la Fundación Alícia, y por Italia, para finalmente recalar en Londres, ciudad en la que empezó a repensar su proyecto, pero bajo el concepto pop-up, al que define como "hoy estamos, mañana, no".

Es que, por lo menos inicialmente, UNA no abre sus puertas todas las noches. "La mercadería se compra exclusivamente para los clientes de cada noche, lo que permite elegir el producto con la mano, y el pescado es como que le pertenece a esa persona -dice Milesi-. Además, un dato interesante es que las personas pagan por adelantado, algo que rompe la estructura del restaurante tradicional del como, después pago."

Pero, ¿cuál es la propuesta gastronómica de UNA? "A través del menú degustación, proponemos un viaje simbólico entre la Argentina y México, haciendo homenajes a nuestras papas y a las diferentes preparaciones de maíz [como la humita, las arepas y el maíz cancha]. Pasamos por la degustación de quesos de cabra con diversos puntos de maduración acompañados de miel de ágave y garrapiñada, servimos un plato de mole mexicano y no eludimos la carne argentina, la yerba mate y la ambrosía, el postre que mejor simboliza mi amor por la historia de la cocina argentina, con una receta de Juana Manuela Gorriti", responde Milesi, que agrega que el menú (que cuesta 85 libras) es maridado con vinos argentinos.

"Buscamos crear una comunión entre dos culturas diferentes, como la anglosajona y la latinoamericana en una ciudad que demuestra el respeto que nos tienen como argentinos", agrega.

ONE TABLE

Un salón de una sola mesa es un concepto que cuenta ya con algunos destacados antecedentes: "En Tokio, existe el restaurante Mibu, de Hiroshi Ishiida, donde sólo hay una mesa para ocho comensales; el costo del cubierto es de 200 euros y donde acuden a comer los mejores chefs del mundo; en Estados Unidos, el chef José Andrés tiene un restaurante de seis lugares y la última gran creación de Joan, Josep y Jordi Roca ha sido El Somni [«el sueño», en catalán], una ópera audiovisual para doce comensales", enumera Milesi.

En Buenos Aires, el chef Hernán Gipponi lleva adelante en su restaurante ubicado dentro del Fierro Hotel (Soler 5862) la propuesta One Table, en la que los lunes por la noche el salón se reconvierte para albergar sólo una gran mesa para 14 comensales, y en la que el menú degustación cambia con cada nueva cena, del mismo modo que los vinos seleccionados para la ocasión por Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.

"Uno de los motivos que me llevaron a ser cocinero fue el placer de poder cocinar para mis amigos. Y una de las cosas que aprendí trabajando en la cocina es que lo mejor siempre queda en la olla. Por eso nació One Table, para llevar lo mejor de la olla a la mesa y compartirlo entre amigos. Además, después de un año lo fascinante es que cada lunes todo cambia: el menú, los vinos, la gente que viene, que a su vez llega de distintos países. Se mezclan idiomas, sabores, culturas. La experiencia es muy enriquecedora para todos", dice Gipponi.

La propuesta One Table (cuyo menú cuesta 590 pesos), como la de UNA, es también una buena excusa para compartir la cena con desconocidos. "Aunque ofrecemos la posibilidad de contratar el restaurante para uso exclusivo, la idea es que los comensales comparten la mesa con personas que no conocen. En Londres sociabilizar se ha vuelto una necesidad entre tanta individualidad que existe en la ciudad, por ello el público está abierto a esto", concluye Milesi.