En el mundo, cada año, se faenan más de 891 millones de cerdos para abastecer una demanda de 104,3 millones de toneladas, según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Argentina (Magypa). Para 2013, la Food & Agriculture Organization (FAO) de las Naciones Unidas pronostica una producción global de 104,7 millones de toneladas, mientras que los despachos de carne avícola serán de 106 millones de toneladas. El tercer protagonista de peso, la carne vacuna, rondará las 66,8 millones de toneladas. 

La Argentina ocupa el puesto 31 en la cadena de producción de carne de cerdo, con 331.000 toneladas en 2012, es decir, el 0,32% de share global, según Magypa. Los principales productores son China (49,3%), la Unión Europea (21,8%), los Estados Unidos (10,2%) y Brasil (3,2%). 

En el país hay 345.000 madres (cerdas productoras), concentrándose en las provincias de Buenos Aires (26%), Córdoba (24%) y Santa Fe (20%). “El sector crece entre 15% y 20% anual en volumen desde 2006. Cambió la matriz de consumo, por la caída en el stock vacuno, una suba de los precios de estos cortes y la preferencia de alternativas más accesibles, como el cerdo y el pollo”, afirma Juan Uccelli, presidente de la Asociación Argentina Productores de Porcinos (AAP). 

El consumo local ronda los 13 kilos per cápita (tres de chacinados y 10 de carne fresca). Un crecimiento significativo si se considera que, en los '90, era de siete kilos per cápita (seis de chacinados y uno de carne fresca). “El precio de la carne de cerdo era un 20% más alta que la vacuna. Hoy, está un 10% abajo. Creció el peso de los cortes frescos porque es la carne más parecida a la vacuna para cocinar”, señala Uccelli. “El argentino consume 130 kilos de carne por año y sólo el 10% es cerdo. Los cortes vacunos están por encima del 40% y los avícolas en torno al 33%”, agrega. 

El chiquero nacional

Las cifras de la AAP no coindicen con las estadísticas oficiales. Para el Senasa, la faena ronda las 3,43 millones de cabezas, muy debajo de las 4,5 millones que computa la entidad porcina. “Desde la disolución de la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario, hay más establecimientos ilegales”, dice Uccelli. 

Las cifras se vuelven a cruzar entre el Estado y la AAP cuando se contabilizan los productores porcinos. Para el primero, son 60.000. Para la asociación, 2.100. “Los más chicos deben tener, al menos, 40 madres para sean considerados establecimientos”, explica Uccelli. 

El mapa se divide en: grandes (más de 5.000 madres), medianos (al menos 400 madres) y pequeños (al menos 40 madres). Según la AAP, los tres jugadores más grandes (Paladini, Cabaña Argentina, Campo Austral) tienen menos del 10% del mercado y el protagonismo de los medianos y pequeños representa más de tres cuartas partes de la producción. “En los últimos siete años, se sumaron, al menos, 50 productores medianos y más de 100 pequeños”, destaca el presidente. 

Del grano a la carne

Ricardo Benedetti es uno de los propietarios de Tierra Greda, una firma agropecuaria que tiene uno de los tres criaderos de cerdos con 1.000 madres, en la provincia de Entre Ríos. El establecimiento, que ocupa 130 hectáreas, insumió una inversión de u$s 8 millones, que fueron financiados por préstamos bancarios, reinversión de utilidades y un cuarto de los fondos los obtuvo por un préstamo del Bicentenario. 

El plan integral, aún sin plazos definitivos, es duplicar la producción, para producir unas 6.000 toneladas de carne de cerdo al año, casi la misma cifra que hoy exporta la Argentina (ver recuadro). “Un kilo de carne de cerdo se genera con 2,56 kilos de alimentos balanceados (70% maíz, 20% soja y 10% minerales). Representa unos dos tercios de los gastos del criadero. El resto lo insumen salarios (14 empleados) y electricidad”, explica Benedetti.

Para Uccelli, los nuevos actores de la industria son productores agropecuarios con al menos 500 hectáreas que, al no poder crecer horizontalmente, buscan agregar valor a su producción, transformándola en carne. 

“Producíamos alimentos balanceados a partir de los granos que originábamos en los campos y la idea original era producir cerdos, pero la inversión nos quedaba grande”, señala. La familia dio el primer paso con la producción avícola, en 2005. Hoy, abastece a Granja Tres Arroyos. En 2009, la familia Benedetti invirtió en una nueva planta de alimentos balanceados para continuar abasteciendo granjas avícolas y pensando en los cerdos. Hoy, la faena porcina se reparte en partes iguales entre Carnes del Interior, empresa que tiene un 80% de la faena de cerdos de la provincia y donde Tierra Greda es accionista; y firmas como Cagnoli y Coto. 

“Producimos 3.000 kilos por madre por año. Es decir, un peso promedio de 117 kilos por lechón. La idea de los productores es subir unos 5 kilos el peso de venta por animal”, asegura Benedetti, quien destaca que una cerda en producción rinde el equivalente a casi 30 vacas.