Graciela Ortiz Balut tiene 62 años y recuperó cafetales abandonados de su padre, donde produce el único café 100% argentino, “Baritu” que se vende para consumo doméstico y en su propia cafetería en San Salvador de Jujuy y próximamente en Salta.

Su café es arábico 100% natural, sin ningún tipo de agroquímicos ni fertilizantes. “Una vez leí que los cafés adoptan los sabores de donde crecen y creo que eso es muy cierto. Aquí se alimenta de la turba de la selva, a media sombra, bajo los árboles nativos como el lapacho, cebiles o naranjos silvestres. Nace a 600 metros de altura”, afirma en diálogo con La Vuelta del Perro.
 
Sobre cómo recuperó los cafetales dijo que, en honor a la memoria de su padre, se propuso recuperar la producción. La historia comenzó en la década del 70 cuando Don Antonio, junto a sus hermanos, se sumaron al programa estatal “Salta Café” que impulsó su producción en la selva tropical en una pequeña finca en Orán. En los 90 ´con el plan de convertibilidad, no pudieron competir con los grandes productores internacionales y se fundieron.

A principios del 2000 Graciela comenzó a incursionar en el turismo alternativo y montó en la finca unas pintorescas cabañas ecológicas. Fue allí cuando decidió recuperar las 60 hectáreas que estaban “comidas por la selva y degeneradas”.

“Me enamore de este sueño y soy una persona que no para hasta lograr lo que se propone”, manifestó.

Sobre cómo aprendió el oficio dijo que recibió el conocimiento de su padre y tíos, de quienes trabajaron con ellos, de lo que pudo investigar y de prueba/ error a partir de la realidad que vive el campo.

Graciela es jujeña de nacimiento y creció en Colonia Santa Rosa. Su padre fue el primer productor de fruta y verdura del lugar cuando en 1936, llegó junto a su familia de España.

Cómo llegar al cafetal

Para llegar al cafetal “Baritú”, no existe camino por el lado argentino, se debe ingresar por Bolivia y luego de un pequeño trayecto, ingresar nuevamente al lado argentino. Graciela hace este recorrido en una chalana, lancha de madera.

Tres personas son las que cuidan la plantación de manera permanentemente y luego, cuando la tarea lo requiere, se contrata personal de temporada.
 
El proceso
 
Café “Baritú”, tiene una sola floración al año y la cosecha es muy variable porque depende de la situación climática. Se siembran entre 1500 y 1800 plantas por hectárea, separadas una de la otra para preservarlas. De cada planta se extrae cerca de 1 kilo de café.

Tras la cosecha manual, los frutos se despulpan y secan artesanalmente. Luego, al café pergamino lo trasladan en bolsas a Jujuy para la etapa final del tostado y posterior empaquetado. “Según la demanda, se pasa por la máquina descascarilladora y después lo tostamos. No lleva ningún tipo de agregados (como el azúcar) ni conservantes. Es súper natural”, cuenta Graciela, quien en 2019 inauguró su propia confitería, con el mismo nombre de su café, en pleno centro histórico de Jujuy. Sus cuatro hijos y Adolfo, su esposo, la acompañaban en el proyecto.

“Me apasiona este oficio. Siempre estoy soñando y pensando que más puedo hacer para continuar creciendo. Baritú no es solamente un café. Tiene historia, ADN de nuestro país y sobre todo, mucho sacrificio resumido en esa bolsita”, remata. Todos los días Graciela prepara en casa su infusión preferida. Mientras lo bebe siente un gran orgullo. Es que en aquella taza concretó su sueño y también el de su padre Antonio.