La noticia ha llegado a través de la Agence France Presse: la guía Michelin ha confirmado que en la edición 2020 desaparece la tercera estrella del legendario restaurante Paul Bocuse, de Collonges-au-Mont-d'Or, en las afueras de Lyon. Bocuse había ostentado esa nota máxima de la famosa guía roja ininterrumpidamente desde 1965.

Es un gesto en cierta medida inhabitual el de Michelin, no por la retirada, sino porque hayan esperado dos años después de su muerte en enero de 2018. Cuando un gran chef multiestrellado fallece, o sencillamente abandona un restaurante para ir a otra parte, la retirada suele ser instantánea.

En cierta medida, esta espera refleja el respeto que se sentía en Francia por un renovador que, primero, movió el grupito fundador de la nouvelle cuisine para luego alejarse de ésta y recuperar, depurándolas, las viejas tradiciones francesas, como su fastuosa pularda cocida en vejiga y festoneada de láminas de trufa negra. También desempeñó en los años 70 un papel indudable en la aparición de una nueva cocina española con sus conferencias, junto a su colega Raymond Oliver, en las jornadas organizadas en Madrid por la revista Club de Gourmets.

Cuando un gran cocinero llega a una edad avanzada desaparece del agotador trabajo diario en los fogones y se convierte más bien en el símbolo y el embajador de su casa. Muchas veces eso significa que sus sustitutos en cocina no tienen el mismo talento en la elaboración y en la inventiva. Eso se notaba desde hace bastante tiempo en Bocuse y, de no ser por ese respeto reverencial, posiblemente habría perdido la tercera estrella antes de su muerte.

La actitud de Michelin, con todo, es bastante errática: el chef saboyano Marc Veyrat anda pleiteando con la guía porque le han quitado a él esa tercera estrella, por ejemplo. Y en España su renuencia a conceder estrellas o siquiera a incluir en sus páginas, sin estrellas, restaurantes de gran mérito -como Sacha, en Madrid- es proverbial. El gran Bocuse habrá tenido más suerte.

El Mundo