La búsqueda de una alimentación más sana parece estar propiciando un sinfín de medidas que buscan lo mejor para la salud, pero que no siempre están avaladas por la evidencia. Un ejemplo muy claro es el ataque indiscriminado que se hace contra los "conservantes".

Esta palabra hace referencia a un grupo heterogéneo y muy numeroso de aditivos y tratamientos cuya finalidad es la de alargar el tiempo de vida en condiciones salubres de los alimentos. Y sin embargo, el marketing del miedo los está utilizando en nuestra contra.

La moda está aquí para quedarse

La industria alimentaria utiliza desde hace tiempo palabras como "natural" o "ecológico" para promocionar una serie de productos que tratan de identificar como "mejores" en calidad o valor saludable. Esto lo hemos visto en patatas fritas, cerveza, cualquier producto "bio", la leche...

Alcampo, Carrefour o El Corte Inglés son tres de las grandes superficies que últimamente se han sumado a la campaña anticonservantes, llevándolas incluso a las redes sociales. Este parece un nuevo campo de batalla social en el cual las marcas pueden aprovechar el tirón de un tema polémico.

Pero la moda no es nueva. Aunque es prácticamente imposible rastrearla hasta su comienzo, la idea de que lo natural y sin aditivos o conservantes es mejor parece remontarse décadas atrás. Las marcas emplean términos como "tradicional", "natural", "sin ingredientes artificiales" o más recientemente, "sin aditivos", "sin añadidos", "sin químicos" o "bio" a sus etiquetas para atraer la atención del consumidor.

Qué son los conservantes y para qué sirven

Se denominan aditivos a una serie de sustancias que se añaden a los alimentos para ayudar a su conservación, a que sean más sabrosos o que parezcan más apetitosos. Desde luego, no todos los aditivos son adecuados para nuestra salud. Pero todos los aditivos añadidos a nuestros alimentos han pasado estrictos controles y son seguros para su consumo.

Entre los aditivos se encuentran los conservantes, cuya mala fama está muy extendida entre los consumidores. En 1985, el rumor de los conservantes "cancerígenos" alcanzó en España un cenit en el cual se distribuían fotocopias con listas de sustancias a evitar, se hablaba por radio, en televisión... Y menos mal que no existía WhatsApp.

Desde entonces llevamos arrastrando esta etiqueta, y hay quien identifica conservantes automáticamente con algo negativo
en el alimento. Sin embargo, la historia de los conservantes es muy larga, y tiene milenios. La única función de los conservantes es hacer que el alimento dure más tiempo.

Entre sus responsabilidades están las de mantener a los microorganismos fuera de combate un tiempo determinado. Entre los conservantes tenemos cosas como el ácido sórbico, el ácido acético, el propionato de calcio, el azúcar, la sal, el alcohol... Todos los conservantes utilizados a día de hoy están aprobados y regulados, por lo que su consumo no implica un peligro para la salud dentro de una alimentación equilibrada.

El truco de los Es y otros nombres para espantar

Sin embargo, la industria alimentaria hace tiempo que utiliza la semántica para potenciar unos u otros productos. Así, por ejemplo, no resulta igual de atractiva la palabra ácido acético que vinagre. Mientras que la primera puede parecer un elemento químico artificial y raro en nuestra comida, la segunda puede utilizarse para vendernos la idea de algo natural y tradicional.

Aún más interesante es la animadversión que hemos desarrollado ante el concepto de los "E". Los números E europeos se utilizan para dar una nomenclatura unificada a los aditivos. Para que un aditivo se pueda utilizar dentro de la UE debe haberse sometido a los controles sanitarios necesarios y haber recibido ese número E que lo identifica como seguro.

Como decíamos, en 1985 el alarmismo contra los aditivos consiguió que los productos alimentarios adquiriesen una dimensión de saludables o no atendiendo a los números E que exponían. Sin embargo, esto es una falacia ya que, como hemos explicado, esta nomenclatura no hace referencia únicamente a los aditivos industriales de origen artificial, sino a todo tipo de sustancias. Por ejemplo, el ácido cítrico, presente en el zumo de limón o naranja (entre otras frutas), es el E330; mientras que la curcumina, que le proporciona el color a la cúrcuma, es el E100; y los ácidos grasos se catalogan como E570.

Esta clasificación engloba a los colorantes en la primera centena, a los antioxidantes en la tercera, a los edulcorantes entre la cuarta y la novena y así. Los conservantes, en concreto, se encasillan casi todos entre el E200 y el E299. En definitiva, los números E son solo una manera de nombrar a las sustancias para su clasificación. Por ejemplo, según la normativa, una manzana tendría en su composición estos "aditivos" (no serían aditivos, claro): E160, E163, E253, E296, E300, E306, E460, E570 y, además, cloro.

De la moda a la quimiofobia (y el problema de no usar conservantes)

Está muy bien la búsqueda de una alimentación mejor. Cada día la sociedad está más concienciada con la necesidad de una nutrición saludable. Sin embargo, el uso de aditivos no es sinónimo de peligro para la salud. Aunque las evidencias indican que los alimentos naturales son más sanos que los ultraprocesados, esto no quiere decir que los aditivos hagan a un alimento más insano.

De hecho, los conservantes en concreto tienen la misión de asegurar la salubridad alimentaria, evitando enfermedades que hasta hace unas cuantas décadas eran un problema entre la población. A día de hoy hemos eliminado el botulismo, la meningitis, la listeriosis, la salmonelosis... y un sinfín más de problemas gástricos derivados de un tratamiento incorrecto.

También nos permite tirar menos recursos y aprovecharlos mejor, haciendo llegar los alimentos a más sitios. Eso no quiere decir que la comida llegue a todas partes del mundo. Pero está claro que sin los conservantes, sería mucho más difícil distribuirla.

Lo "natural", "tradicional", "bio", "sin conservantes ni aditivos" no tiene por qué ser más sano en sí mismo. Tampoco comer de forma segura implica comer de forma saludable, claro. Pero los conservantes nos ayudan a tener un abanico más amplio para que podamos elegir qué queremos comer.

Aun así, la industria utiliza un sinfín de estratagemas para confundir al consumidor, aprovechando el miedo a lo desconocido en un ataque conocido como "quimiofobia". Sin embargo, hasta la fecha el uso de los conservantes nos ha traído muchas más cosas buenas que malas. Así que no es mala idea pensar en lo siguiente: todos los seres vivos, en el fondo, no somos más que "química", así que más vale contrastar la información antes de caer en un miedo irracional a una palabra.