El vitel toné, o vitello tonnato, es uno de los platos emblema de la cocina italiana. Originario del Piemonte, debe su nombre al dialecto de la zona, por lo que hay que aclarar que no es francés, tal como pudiera parecer.

Parece que se preparó por primera vez en el 700 y la receta original no tenía atún, sino que debía su nombre a la manera de cocinar la parte de la ventresca, o vientre del atún. Recién hacia el 800 se le agrega atún, que en esta época ya se hacía en aceite tipo escabeche, lo que hoy se consigue en lata, y tampoco tenía mayonesa, sino huevos duro en la salsa. Además, nació como plato caliente, sólo después empezó a hacerse frío para el verano, especialmente para el 15 de agosto, que en Italia es fiesta. Fue en esta circunstancia que se empezó a hacer la salsa fría con mayonesa, tal cual se conoce al día de hoy.

Ingredientes

Peceto de ternera - 1 
Atún en aceite de oliva extra virgen – 100 grs. 
Anchoas – 5 
Alcaparras – 100 grs. 
Mayonesa – 4 cdas. 
Vino blanco – 2 cdas. 
Vinagre de vino – 1 cda. 
Laurel – 1 hoja 
Salvia – 1 hoja 
Apio – 1 rama 
Cebolla – 1 
Zanahoria – 1 
Sal 
Pimienta 
Aceite de oliva 
Caldo de carne – 100 cc.

Preparación

1. Marinar la carne en el vino blanco el laurel la salvia y las verduras por 12 horas.

2. Sacarlo da la marinada y sellarlo con aceite de oliva sazonándolo con sal y pimienta. Luego meterlo a cocinar en el caldo hirviendo por 30-40 minutos según el tamaño hasta que la carne esté tierna pero no pasada de cocción. Enfriar rápidamente en el caldo mismo para que la carne no se seque.

3. Preparar la salsa con el atún, la mayonesa, las alcaparras y el vinagre de vino procesando todo hasta obtener una salsa fluida y lisa. Si es necesario, agregar un poquito de caldo frío.

4. Cortar la carne finita y acomodarla en una fuente. Salsar y decorar con alcaparras.

Por el chef Leonardo Fumarola, de L'adesso Ristorante Italiano