Los esfuerzos de un fabricante de chocolate suizo amplía las opciones de las tonalidades de la industria, más allá de la oscuridad, la leche y el blanco.

Barry Callebaut AG, el procesador de cacao más grande del mundo, ha presentado el primer nuevo color natural para el chocolate desde que Nestlé comenzara a fabricar las barras de chocolate blanco hace más de ochenta años. La empresa con sede en Zurich se refiere al producto con un tono rosáceo y un sabor afrutado, como si fuera "chocolate rubí".

El nuevo producto puede ayudar a impulsar las ventas de un mercado mundial de chocolate que está en constante lucha y del que los productores esperan que haya tocado fondo. Hershey ha recortado su personal en un 15 por ciento y Nestlé hace todo lo posible para expandir su negocio en Estados Unidos, pero ahora con la incursión del chocolate rubí se plantea la posibilidad de que el próximo Día de San Valentín las estanterías de los supermercados se llenen de corazones de chocolate de color rosado.

La innovación, que se basa en un tipo especial de granos de cacao, llega después de una década de desarrollo, según indicó el presidente ejecutivo, Antoine de Saint-Affrique. El chocolate tiene un sabor muy natural, entre ácido y dulce, e intentará hacerse un hueco en esta industria tan competitiva.

"Es natural, colorido, hedonista y tiene un aspecto indulgente, pero mantiene la autenticidad del chocolate. Tiene un equilibrio agradable que le gusta mucho a los millennials", explicó el CEO en una entrevista telefónica.

El nuevo producto también puede atraer a los consumidores chinos ya que ahí el chocolate forma parte de un mercado creciente. La compañía ha probado este artículo en Gran Bretaña, Estados Unidos, China y Japón a través de la investigación de consumo independiente realizada por Haystack e Ipsos.

"Hemos tenido una respuesta muy buena en los países clave donde los probamos, pero también hemos tenido una respuesta muy buena en China, donde el chocolate es bastante inusual", comentó al respecto al tiempo que afirmaba que ese color es atractivo en ese mercado.

Las innovaciones realizadas en el chocolate, a menudo, requieren varios años debido a las estructuras complejas y el reto de mantener la textura y el gusto. Los científicos de Nestlé han encontrado una forma de reducir hasta un 40 por ciento la cantidad de azúcar en el chocolate, aunque esa línea no estará disponible hasta el próximo año. Barry Callebaut también vende chocolate que aguanta temperaturas mucho más altas, una meta que las compañías de chocolate había tratado de lograr durante décadas.

El departamento de investigación de Barry Callebaut encontró la posibilidad de hacer el chocolate rubí casi por casualidad. Fue hace 13 años cuando se empezó a estudiar el cacao en grano. La Universidad Jacobs de Alemania, situada en Bremen, cooperó en el desarrollo.

"Podría ser una excelente noticia si el sabor acaba gustando a los consumidores ya que este producto ofrecería una nueva rama para que los fabricantes pudieran explorar. Si pueden utilizar menos azúcar al hacer una tableta, entonces será una buena opción en el mercado actual", comenta el analista de Bloomberg Intelligence, Duncan Fox.

Los frijoles que se usan para hacer el chocolate rubí proceden de la Costa de Marfil, Ecuador y Brasil y ese color inusual se consigue del polvo extraído durante el procesamiento. No se añaden colores. Mientras que otras compañías utilizan otras técnicas químicas, esta es la primera vez que el chocolate rosado se produce de forma natural.

"Se podría intentar copiar el color y el sabor, pero hacer uno con ingredientes naturales sería extraordinariamente difícil", apostilló Saint-Affrique.

Este desarrollo se produce en un momento en el que hay un gran excedente mundial. La incursión de este nuevo producto podría cambiar la perspectiva y el futuro de la industria.

Por Corinne Gretler e Isis Almeida (Barry Callebaut / The Washington Post)